也许你就是身在他乡的东北人，一锅热气腾腾的酸菜和唇齿留香的酸菜肉馅饺子，是否让你想起了那些年老母亲在灶台前忙碌着身影？故乡开始一点点地在我们的记忆中模糊,只是那家的味道,温馨恒久……

酸菜其实不是东北人发明的，两千多年前的《周礼》，已有用腌渍法来延长蔬菜保存期的记载，那时，酸菜还被称为“菹”；最讲究酸菜腌制仪式感的也不是东北人，比如一坛酸菜老汤能传承好几代的四川人。

但，最爱酸菜的，一定是东北人。酸菜，是东北人血脉里越发酵越脆爽的天性，是东北人舌尖上越咀嚼越有味儿的故乡。

东北人为什么都爱吃酸菜？这是一种地域文化习惯，与东北的气候、蔬菜储存、季节性等等有着直接关系。其实最原始的原因，是冬天太冷，冬季太长，一般要五个月以上，什么蔬菜也放不住，必须储存蔬菜。可是冰天雪地的咋储存？一个是挖地窖，储存白菜萝卜土豆大葱等，农村好办，城里不好办，没地方挖窖；二是激酸菜，也叫淹酸菜，城乡居民一般都要激一两缸酸菜。为什么叫激？就是白菜洗净要用开水烫一下，摆到缸里用个大石头压住，加入没过菜的凉水。一般泡上二十几天即可食用。不放盐，菜始终是原味带酸的。定期换水，一直可以吃到第二年春天。三九天最冷的时候，我老家外屋的酸菜缸结了一层冰，像冰镇了一样，破冰捞酸菜，拔凉刺骨。应该说酸菜是一种对付环境的办法，并非比新鲜蔬菜好。但是，人的生存智慧无穷，这酸菜的做法和吃法在岁月流转中不断花样翻新，渐次成为北方人特别喜爱的一味佳肴。流行歌曲里的“翠花上酸菜”，更无形提升了东北饮食文化的独特韵味儿。

转眼离开东北已经几十年，酸菜却始终忘不了，每年都想法激一点儿冬天吃，也算是离不开的乡情吧。今年春节去大连做客，除夕那天买了一棵酸菜包饺子，大家吃得分外香甜。二十多年前，有位记者来采访，我请他吃了我自己做的酸菜馅蒸饺，谁知那哥们竟然念念不忘。见了我就说还想吃蒸饺，酸菜馅的。吃酸菜不分等级、城乡、贫富，东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫家豪门皆如此。据说，当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子——张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。赵本山小品里说的“猪肉炖粉条子可劲造”，就是指东北的酸菜粉条大肉片，那是文艺范儿的植入广告，印象老深刻啦。

王锦思在博客里说，东北菜具有淳朴自然的天性，菜码很大，粗犷豪放，不拘一格，无论是白菜、香菜、生菜，还是水萝卜、黄爪、小葱等，如果加上自家做的大酱，格外招人稀罕！这是下里巴人的东北菜，还有阳春白雪的高档东北菜，那就是满汉全席，真正能吃全的没几个人。伪满统治时期，溥仪的伪皇宫使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融，形成了今天的东北菜。满族火锅铜炉炭火，一切讲究天然古朴，目前四面八方地影响了中国人的饮食偏好。小鸡炖蘑菇，鸡不能是肉鸡，蘑菇必是野生的，榛蘑、白蘑、草蘑比较好。再就是干豆腐，柔软而富有弹性，薄厚适中，蘸酱或炒辣椒都很好吃。

其实，小鸡炖蘑菇加上酸菜，也是颇有风味的菜肴。对于不喜欢大肉的人，也可以一饱酸菜的口福。羊肉牛肉均可替代猪肉，少数民族吃酸菜也不必有什么担忧。至于酸菜火锅，如今已遍布东西南北，带点麻辣，四季飘香，这是东北饮食文化的普及性外延，可谓是美味流传，风光无限。

酸菜确实是东北人的万能菜，任何其他菜种和酸菜结合，都让东北人产生无限的口感，比如酸菜冻豆腐、酸菜粉条、酸菜辣肺子、酸菜肉丝、酸菜炖大骨头、酸菜血肠、酸菜馅饺子，包子，馅饼。尤其是酸菜可消解大肉的油腻，两者和谐，真乃天下无敌。酸菜与冻豆腐也是绝配，咬一口冻豆腐，汁水淋漓着从蜂窝眼里溢出，没吃过的绝对遗憾。

酸菜的吃法，验证了东北人豪爽的性格。酸菜里的肉片绝不是细细薄片，而是大片，一两公分厚，肥多瘦少，正适合大碗喝酒、大口吃肉，口里生津，脑袋冒汗，那叫一个爽。外地人甭说吃，看着也目瞪口呆，真不晓得这酸菜因何让东北人如此钟情。不过现在，酸菜不再只是原生态，越做越精美，越讲究，已如孔夫子的名言“脍不厌细”了。