天高气爽，秋风凉，忽然有了故乡之思，又想起了莼羹鲈脍的典故。

家在辽西红叶村，本不是江浙之人，何来莼鲈之雅兴？但我一向认为饮食为大俗大雅之事，乡思亦然。历史上有那么一个典故，虽然与自己无涉，但与乡思饮食有关，想一下又有何妨呢？本来这雅俗也是相对而言的，理解的或认为是雅，有学识而又追求时尚的嫌其酸，还可追封你一个古董式的旧文人的称号。但如果无此知识，也就雅俗不曾，无所谓了。文章吗，本来就是写给同调的。

一

说起莼羹鲈脍，实在讲，我对此，是文化品味在先，饮食品味在后的。因为在中国文化史上，这莼羹鲈脍的名气实在是太大了，如果在餐桌上什么也不想，莼羹喝下，鲈脍吞掉，未免太暴殄天物，过于形而下了。

关于“莼羹鲈脍”的典故，在《世说新语》和《晋书》中均有纪载。《晋书》 卷九十二《文苑传•张翰传》载：

张翰，字季鹰，吴郡吴人也。……齐王冏辟为大司马东曹掾。时执权，翰谓同郡顾荣曰：“天下纷纷，祸难未已。夫有四海之名者，求退良难。吾本山林间人，无望于时，子善以明防前，以智虑后。 ……翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈脍，曰：“人生贵得适志，何能宦数千里以要名爵乎！”遂命驾而归，著《首丘赋》，文多不载，俄而败，人皆谓之见机。

这是说张翰因为思念家乡吴中的“莼羹鲈脍”，就辞官南归了，其实这只是一个“见机”，或者说是借口。

然而事情的始末原本就不是这么简单。

张翰为吴郡吴人（出身地在今江苏省吴江市莘塔），父亲曾为东吴大鸿胪。他出身官宦之家，有清才，善属文，纵任不拘，被齐王司马冏辟为大司马曹掾（执掌政务军务之官）。司马氏统一中国后，大封皇子，重用外戚，将一个进步的局面一下又推向了一个大乱的趋势。张翰明智地看到了形势的发展，激流勇退，从而留下了《晋书》记载的那一段典故，并且还为此作了一首诗《思吴江歌》：

秋风起兮佳景时，

吴江水兮鲈鱼肥。

三千里兮家未归，

恨难得兮仰天悲。

这首诗充分反映了他当时的心境，也见出他要思归的原因根本不是想吃家乡的莼羹鲈脍。

张翰此举，曾招至后人的纷纷议论，有人认为他是一位高士，如《吴郡图经续记》说：张翰“见机而作，托意莼鲈，归以毁卒，可谓高行之士”。也有人说张翰未必就是贤者，如孔武仲《蛤蜊》说：“适意四方无不可，若思鲈脍末应贤。”不一而足。我则认为无论如何，张翰见机而离官场，退归家乡，这本身是需要一种勇气和意志的，沧浪之水在前，张翰应该说是一位高士。他回到吴中后，居家事母，饮莼羹，食鲈脍，五十七岁而卒，葬于苏州横山东五里。

张翰无意仕途，秋思莼鲈，留下了一则千古佳话。后人在想起张翰莼羹鲈脍的时候，往往淡化了它的原始意，而多着眼于它的饮食属性，这倒使松江的莼菜鲈鱼大加风光，千年之下，不减秀色。

二

莼是菜中上品，鲈乃鱼中之最，莼羹鲈脍，即是餐中美味，又有悠久历史，这可以说是最具文化意蕴的饮食了。

莼，是一种多年生草本植物，多生于江南湖沼、河流等浅水中，属睡莲科。叶片椭圆形，深绿色，浮在水面，有长柄生叶下，茎上和叶背有粘液，花暗红色。嫩叶可食用，做羹味尤美。莼菜在《诗经》中被称之为“茆”，《诗•鲁颂•泮水》曰：“思乐泮水，薄采其茆。”陆机疏曰：“茆与荇菜相似，江南人谓之莼菜，或谓之水葵。”另外它还有露葵、浮菜、马蹄草、缺盆草等名称。

莼菜做羹在历史上有两个著名的典故，除张翰莼羹鲈脍之外，还有一个出自《世说新语•言语》：陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东何以敌此？”陆曰：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”王武子是太原晋阳人，他家乡的特产是羊酪，并以此向陆机夸耀：“你们家乡有什么美味可和这羊酪相比？”陆机答以不加盐豉（加了盐豉更好吃了）的千里湖莼羹就胜似它。千里湖在江苏溧阳县东南，陆机的家在松江县，也算是江南故乡。陆机与张翰为同时代人，且同为吴地人，又同以莼羹的典故而闻名。不同的是张翰因思莼鲈而引退，终老故乡；陆机却以莼羹而争胜，最终为司马氏所杀。

大约因了张翰、陆机的缘故，莼菜莼羹在以后的历史上身价倍增，大受世人葆爱。唐人岑参《送许子擢第归江宁拜亲因寄王大昌龄》诗中说：“六月槐花飞，忽思莼菜羹。”杜甫在《赠别贺兰銛》中云：“我恋岷下芋，君思千里莼。”韩  《送客之江宁》诗说：“从来北地夸羊酪，自有莼羹味可人。”张志和《渔父歌》道：“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹也共餐。”宋代周邦彦《蓦山溪》词又有：“玉箫金管，不共美人游，因个甚，烟雾底。独爱莼羹美”。辛弃疾《六么令》词也说：“谁怜故乡梦，千里莼羹滑。”金代王渥《驿口桥看白莲》诗还说：“百年蓬鬓关心切，千里莼羹与愿违。”莼羹入诗，写得是这般有韵味，可见历史上人们对莼菜的看重。

莼菜春季长芽，吐叶后即可采摘，直到深秋。明代李时珍《本草纲目•莼》中曾有详细的描绘：“莼，生南方，湖泽中最易生。种以水浅深为候，水深，则茎肥而叶少；水浅，则茎瘦而叶多。其性逐水而滑，惟吴越人喜食之。叶如荇菜而差圆，形似马蹄。茎紫色，大如筋。柔滑可羹。夏月开黄花，结实青紫色，大如棠梨，中有细子。三、四月嫩茎未叶，细如钗股，黄赤色，名稚莼，又雉尾莼，体软味甜。五月叶稍舒长者，名丝莼。九月萌在泥中，渐粗硬，名瑰莼，或作葵莼。十月、十一月名猪莼，又名龟莼，味苦体涩，不堪食，取汁作羹，犹胜他菜。味甘寒，无毒。治消渴、热痹，厚肠胃，安下焦，逐水，解百药解毒并蛊气。”从记述中可知莼菜能从春吃到秋，十月以后称“猪莼”，采回家中还能喂猪。它还是一种保健菜蔬，解百毒，对糖尿病（消渴）患者颇多益处。

至于陆机、张翰所说的“莼羹” 该是如何烹制，今天已无从知道。后人吃莼菜，有堆盘的，有作汤的，有淡煮的，有杂炖的。还有的受陆机“未下盐豉”的启发，不加盐而淡煮的，宋人杨万里在《咏莼》诗中就曾说：“一杯淡煮宜醒酒，千里何须下豉盐。”我曾在上海吃过未加盐的莼菜汤，酒后品尝，滑嫩清新，虽未下盐，却未觉其淡，正应了杨万里的“一杯淡煮宜醒酒”。

从古人的记述看，食莼菜最正宗最具意味的当属与鲈鱼一起。唐人李中有《寄赠致仕沈彬郎中》诗说：“莼羹与鲈脍，秋兴最宜长。”陶振《汾湖赋》也有“春水桃花之鳜，秋风莼菜之鲈”的说法。饮莼羹，吃鲈脍，正是古人留给我们的最佳美味组合。

三

鲈脍是用鱼肉制作的一种菜肴。鲈鱼体侧扁，巨口细鳞，背部灰绿色，腹面白色，身体两侧和背鳍有黑斑。这种鱼夏季进入淡水，冬季返回海中。鲈鱼中最有名的为松江鲈鱼，即张翰见秋风起所思的那种鲈鱼。

松江鲈鱼又名“花姑鱼”、“媳妇鱼”、“花花娘子”等，肉质细嫩，味极鲜美。这种鱼体型较小，一般长不过五六寸，重约二两左右。鱼头大而扁平，体呈纺锤形，全身细鳞，呈灰褐色，体侧有黑色斑纹，形状别致，逗人喜爱。对松江鲈鱼的产地，过去一直认为仅产于古时江南的松江府亦即现在上海的松江县，并且还有产于松江城的秀野桥或长桥之下的神秘之说。其实，这是一种误传。松江鲈鱼并不仅仅产于松江府或松江县，而是整个太湖水系及太湖中。它每年要在当年12月至第二年2月从江入海作生殖回游，即从太湖附近河流中出发，经吴淞江、苏州河、黄浦江，转长江口入海产卵。到清明前后，幼苗成鱼，再从海中随波逐流原路回游至长江口、黄浦江、苏州河、吴淞江以至太湖一带生长发育。张翰家乡在吴江市的莘塔镇，临淀山湖，北有吴淞江，南有黄浦江，河网密布，湖泊成片，正是松江鲈鱼的主产地，秋风起，自然能吟咏出“吴江水兮鲈正肥”的诗句。

松江鲈鱼又名“四鳃鲈”，南朝宋范晔曾在《后汉书•方术传下•左慈》中记述了一个左慈钓鲈鱼的故事：

左慈，字元放，庐江人也，少有神道，尝在司空曹操坐，操从容顾众宾客曰：“今日高会，珍馐略备，所少吴淞江鲈鱼耳。”放于下坐应曰：“此可得也。”因求铜盘贮水，以竿饵钓于盘中，须臾引一鲈鱼出。曹拊掌大笑，会者皆惊。操曰：“一鱼不周坐席，可更得乎？”放乃更饵钩沉之，须臾复引出，皆长三尺，生鲜可爱。

这段故实后来到了罗贯中的《三国演义》第十八回中变得更为神奇：

少刻，庖人进鱼脍。慈曰：“脍必松江鲈鱼者方美。”操曰：“千里之隔，安能取之？”

慈曰：“此亦何难取！”教把钓竿来，于堂下鱼池中钓之，顷刻钓出数十尾大鲈鱼，放在殿上。操曰：“吾池中原有此鱼。”慈曰“大 王何相欺耶？天下鲈鱼只两腮，惟淞江鲈鱼有四鳃：此可辨也。”众官视之，果是四鳃。

有了《三国演义》的传播，“四鳃鲈”之美名播扬天下，世人亦往往认为“四鳃鲈”始于《三国演义》。其实不然，南宋同时代的陆游和范成大二人就提出过“四鳃鲈”一说。陆游《记梦》诗道：“团脐霜蟹四鳃鲈，樽俎芳鲜十载无。”杨万里在《吴郡志》中也说：“鲈鱼，生松江，尢宜脍，洁白松软，又不腥，在诸鱼之上……，俗传江鱼四鳃，湖鱼止三鳃。”从这些记载中，人们便相信了四鳃鲈的传说，清代嘉庆《松江府志》引《续韵府》说：“天下鲈皆两鳃，惟松江鲈四鳃。”似乎松江鲈四鳃已是不争的事实。其实，松江鲈鱼也只有两鳃，而被宋元以后人认为四鳃的原因是因为此鱼两鳃鳃孔前各有一鳃状凹陷，这两个凹陷处在繁殖季节也呈橙红色，与鳃孔的形状色极为相似，乍看有如真鳃孔，所以每每误认松江鲈鱼独具四鳃。

四

一个误传，却导致了松江鲈鱼具有四鳃的千年美誉，招引了无数人争到松江品尝四鳃鲈。

我第一次吃鲈鱼是在上海，据说为太湖所产，做法为家庭常见的红烧，那时还不知道鲈鱼有许多典故，但吃起来是蛮好的，肉嫩味鲜，那种鲜，绝对是其他鱼所没有的。第二次吃鲈鱼是在苏州一家有名的菜馆里，那天，窗外秋雨淅沥，雨点打到梧桐树上砰然有声。菜馆的女服务员在我们点完菜后同老板用苏州话款款私语，然后老板细细打量我们，可能是奇怪北方汉子何以点出这般地道的苏州菜？我们点的菜中有“鲈鱼氽鸡汤”、“生吃鲈鱼脍”和“莼菜汤”。苏州菜馆，江南本色，正好听梧桐秋雨，想陆机张翰，品莼羹鲈脍，“三美”俱全，可称得上是大俗大雅了。

“鲈鱼脍”，与北方饭店中的生吃鱼片大同小异，只不过它是将鱼肉切成细丝，然后蘸以佐料。据说这方法来自唐代，不知真假。但我知道鱼脍在唐代颇为讲究，从物料的选择到刀工的运用以及技法的处理上都有说道。杜甫曾在《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》中描写过，他说：“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。”又在《观打鱼歌》中说：“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高。”看上去倒有点像刀削面表演。唐人为了制脍，还有专门的刀具，《酉阳杂俎》上记载说唐玄宗向安禄山赐赠，其中就有这种“脍手刀子”。这家苏州菜馆的鲈鱼脍条缕精细，色泽鲜亮，佐以蒜汁、芥酱等，入口确实鲜美，北方饭店的生吃黑鱼片难以相比。食间，我想起了曾在苏州做过官的白居易，他特别爱吃这种鱼脍，并在诗中多次提到，如在《春末夏初闲游江郭》诗中云：“绿蚊杯香嫩，红丝脍缕肥。”《想东游五十韵》中道：“脍缕鲜仍细，莼丝滑且柔。”还在《和微之诗》中说：“鱼脍芥酱调，水葵盐豉絮。”水葵即莼菜，看来白居易食鲈鱼也是不忘莼菜的。

吃过了鲈鱼脍，端上来的是“鲈鱼氽鸡汤”。这道菜盛在白瓷盆中，整条鱼浸在鸡汤里，只露出鱼嘴和鱼尾。鸡汤上浮着一层金黄色，用匙将汤荡开，只见肚如雪脂的鲈鱼，香气扑鼻而来，鱼鲜鸡香，浓郁淳厚。最让人称奇的是三口过后，只见鱼腹中的内脏还在。服务员见我们面露诧异，马上过来对我们说：松江鲈鱼是不能用刀剖其腹部的，而且内脏不能丢弃，须用竹筷从鱼口插入腹中，取出内脏，洗净后再放回鱼腹中一同烹饪，只有如此处理，才能确保松江鲈鱼的鲜美。听着女服务员那莺歌般吴侬软语的介绍，直感叹这餐饭是大长了见识。不一会，连汤带鱼已全部吃光，待莼菜汤端上来时，早已没了胃口，再用匙喝汤，已完全是为了那“莼羹鲈脍”的典故了。于是大家只好细数古人，引经据典，都说吃鲈鱼不可无莼。什么岑参的“鲈脍剩堪忆，莼羹殊可餐。”什么李频的“莫为莼鲈美，天涯滞尔才。”半醒半醉之中，我想起了李白《秋下荆门》中的一句：“此行不为鲈鱼脍，自爱名山入剡中。”因为我们几个人还要到浙东去寻唐诗之路，总不能为了鲈鱼而醉倒在苏州！

因为“鲈鱼氽鸡汤”而没有领略到莼菜的美味，总有些遗憾。又过了几年，有机会去苏州的洞庭东山，寻访碧螺春的故乡。正是暮春时节，茶乡到处飘着果香，黄的枇杷，红的樱桃。饭馆里，家家莼菜，清香可人。那日中午，寻了一处清静的饭馆，两个人吃了三样莼菜，外加一个太湖芙蓉银鱼。三样莼菜是“清汤莼菜”、“汪牙鱼炖莼菜”和“虾仁莼菜羹”。最难得的是汪牙鱼是刚从太湖打上来的，虾仁也是新鲜的太湖白虾所产。鱼虾极鲜，春天的莼菜又极肥嫩，每一叶都外附厚厚的透明胶质，入口润滑，感觉好极了，记忆里那是吃得最饱的一顿饭，饭后连泡好的明前碧螺春茶都不想喝了。

莼羹美味，险些将我醉倒在洞庭东山。

有了这些经历，读了那些典故，还会怀疑我的莼鲈之思吗？

年年秋雨，年年思莼羹鲈脍。我的故乡之思，莼鲈之思就是这样来的，雅耶？俗耶？秋风里，恰逢友人去松江，我特嘱其带莼菜一瓶，松江鲈鱼二斤。我知道松江鲈鱼的鳃房中蓄水较多，鲜鱼捞出后放在稻壳中还能存活三四天，即使乘火车从苏州带回，也不会减其鲜美。

然而朋友却空手而回，他说因为环境污染，松江鲈鱼已濒临灭绝，现已成为国家二级保护动物，老兄，闭上你的嘴吧！

我很黯然，美味不再。由此我更怀念苏州，怀念东山。更依然秋思莼鲈，依然记得陆机、张翰。鲈鱼堪脍？我不知该怎样品味。“枕上片时春梦中，行尽江南数千里”，是否应做这样的解释呢？